Il pizzaiolo Franco Pepe, proprietario della pizzeria “Pepe in grani”, da umile pizzaiolo ecco com’è diventato imprenditore di una famosissima pizzeria.
Franco Pepe, proprietario della pizzeria “Pepe in grani” di Caiazzo, in provincia di Caserta, parte da bambino con il padre e i fratelli nella bottega creata dal nonno fino a creare un brand in grado di attrarre nella provincia casertana.
All’inizio di giugno il presidente Sergio Mattarella l’ha insignito dell’onorificenza di Cavaliere al merito della Repubblica per essersi distinto nel servizio alla comunità durante l’emergenza del coronavirus. Ha chiuso il suo ristorante preparando pizze e biscotti per i poveri e gli anziani in difficoltà e organizzato una raccolta fondi per l’ospedale di Caserta.
La sua pizzeria è stata ricavata da un palazzo del 1700 nel cuore di un paesino del casertano riceveva prima del Covid-19 oltre 14mila visite al mese, da persone desiderose di assaggiare quella che è stata definita dal Premio Pulizter Jonathan Gold la “pizza più buona del mondo”.
Un risultato su cui pochi avrebbero scommesso negli anni della giovinezza, quando Pepe, nonostante fosse nato in una famiglia di panificatori, svolgeva anche altri lavori come il postino o l’insegnante di educazione fisica.
Poi la svolta nel 2012, quando apre il suo locale. Figlio di una concezione diversa della pizza, ma anche della professione di pizzaiolo. “Sono partito con le mie idee, con i debiti in banca e con la forza dell’uomo e della sua artigianalità”, racconta. “Oggi ho 42 persone che lavorano nel vicolo di un paese di 5mila anime, dove 400 persone al giorno scelgono di mangiare la mia pizza, con tante presenze straniere, anche 12-13 nazionalità diverse per sera”.
Per arrivare a questi risultati occorreva però rivedere l’idea della pizzeria. “C’era un concetto derivante dagli anni ’70 e ’80 in cui il pizzaiolo faceva un po’ di tutto. Quando ho aperto ho deciso di fare un lavoro sul team per dare dignità alle persone. Ho fatto formazione. Così oggi c’è una cucina a supporto della pizzeria, e ho creato ruoli nuovi: c’è chi è addetto agli impasti, chi a raccontare le nostre pizze e c’è la figura del cuoco di pizzeria. Sono 14-15 persone a cui ho affidato compiti diversi e che tutti insieme fanno l’identità della mia pizzeria”, afferma Franco Pepe.
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Questo è stato il primo passo necessario per rendere una pizza un brand, ma non poteva naturalmente bastare senza la qualità. “Ho ascoltato molto il cliente, con l’intenzione di passare dal buono al sano. Se oggi si continua a parlare della mia pizza è perché c’è voglia di sperimentazione, di mettere in discussione la tradizione, di guardare con interesse all’innovazione uscendo dagli schemi. Voglio fare un percorso dove il mio lavoro è un atto di responsabilità, con un approccio salutistico”, afferma l’imprenditore, tanto che del suo team fa parte anche una nutrizionista.
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Nel 2018 arriva anche il menù funzionale, che si pone l’obiettivo di sdoganare la pizza da quell’idea, propria dell’immaginario collettivo, che la vede come uno strappo alla regola alimentare. L’idea è quella di portare la salute in tavola, ponendo l’attenzione sul giusto equilibrio tra i macronutrienti – carboidrati, proteine e lipidi – presenti nella pietanza, rapportandoli equamente e contribuisce a rendere la pizza un ottimo piatto unico.
Nel 2017 poi viene inaugurata la sala “Authentica”, luogo di incontro e di contatto diretto tra il pizzaiolo e i clienti. Definita la “pizzeria più piccola al mondo”, presenta un tavolo semicircolare con otto sedute che si incrocia con il banco di lavoro, che ha alle spalle un piccolo forno a legna e può avere molteplici funzioni: didattica, approfondimento, spazio di degustazione e confronto. All’interno di questa piccola saletta si sono svolti gli appuntamenti di Authentica stellata, una serie di incontri in cui il Maestro Pepe ha realizzato dei menù in compagnia di chef stellati come Cannavacciuolo, Beck, Esposito e tanti altri.
